Blog: Nationalistische groente-evangelisten

11-06-2019    09:08   |    Goedemorgen

Een weblog van Joost van Veen. Hij is food strategist bij Uitgekookt Food Strategie & partner in Vision Kitchen en monitort al vele jaren de mondiale ontwikkelingen op het gebied van food, socio-demografie en retail. Joost van Veen schrijft deze weblog exclusief voor Goedemorgen.

Vorige week was ik met wat bevriende chefs een hapje aan het eten in het prachtige, nieuwe restaurant van een gezamenlijke kennis in Rotterdam.

Gedurende de maaltijd kwamen de mooiste gerechten voorbij die stuk voor stuk een feest waren voor het oog en de smaakpapillen. Het moet een grappig gezicht zijn om een tafel vol volwassen mannen met het enthousiasme van een stelletje jonge honden te zien proeven en proberen de verschillende componenten uit de gerechten te determineren.

Wat opviel was, ondanks dat er prachtige componenten van groenten en fruit in de gerechten worden verwerkt en de verhouding aan dierlijke eiwitten minimaal is, dat hier (god zij dank) niet de betweterige, nationalistische zweem van een aantal fanatieke culinaire groente-evangelisten over de maaltijd hing. Er wordt gewoonweg heel erg lekker gekookt met allerlei mooie producten die de ‘natuur' ons te bieden heeft.. punt!

Dit viel mijn tafelgenoten ook op wat leidde tot de discussie wat je rol als restaurateur/chef eigenlijk is en wat je de gasten die bij jou komen eten mee wilt geven. We waren het er al vrij snel over eens; het primaire doel is je gasten een mooie middag/avond te laten beleven en ze naar huis te laten gaan met het gevoel dat ze heerlijk hebben gegeten en ‘in de watten zijn gelegd’…

Als je door je kookstijl, filosofie of overtuiging in kan spelen op bepaalde latente behoefte van een aantal van je gasten (door ze bijvoorbeeld meer plantaardige dan dierlijke producten te laten eten) dan is dat een mooie bijkomstigheid, maar hou vooral de focus op dat primaire doel. Als we willen dat meer groenten en fruit in de horeca ‘normaal’ wordt, dan moeten we vooral het ‘abnormale’ niet gaan benoemen.

Ontbreekt het je als chef aan structuur en creativiteit? Prima dat je dan voor je keukenteam een vuistregel gebruikt. Dat kan zelfs de ’80/20 regel’ zijn, maar val je gasten hier vooral niet mee lastig. Die komen om; lekker te eten, zaken te bespreken, indruk te maken op hun date, het verplichte etentje met de familie uit te zitten of hopeloos verliefd te worden op hun tafelgenoot. De gasten die hier wel meer over zouden willen weten kunnen altijd nog separaat overladen worden met de zegeningen van de chef.

Gedragsverandering krijg je, als dit überhaupt al de rol van een chef/restaurateur zou moeten zijn, anno 2019 echt niet meer voor elkaar door je boodschap heel vaak te blijven herhalen. Dat behoeft heel veel meer creativiteit, doorzettingsvermogen en vooral een onafhankelijke brede blik op de wereld.


Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties

Reageer op dit bericht

Meer nieuws

Proost op 80 jaar tuinbouw!

Van de eerste analoge klimaatregeling tot aan geavanceerde complexe systemen voor de teelt op aardwarmte; de...